Açılış Sayfası Yap     Favorilere ekle

Peynir ve peynircilik tarihi

3000 yıllık geçmişi ile kutsal din kitaplarında bile kendinden söz ettiren peyniri daha yakından tanıyalım.
 

İnsanoğlu'nun hayvanları evcilleştirme sürecinin ardından süt elde etmesinden kısa bir süre sonra üretilmeye başlanan peynirin kökü M.Ö. 1000 yıl öncesine dayanıyor. Eski Yunanlılar ve Romalılar'da peynirin önemli bir yeri var. Dünyaya bakıldığında, peynir sektöründe yüksek bir rekabet görülüyor. Fransa peynir çeşidi açısından sayıca çok ilerde. Teknikleri belirlenmiş ve yapımı hala süren yaklaşık 300 çeşit peynir var. Buna karşın Afrika ve Uzakdoğu peynir üretmiyor. Ülkemizde ise bilinen peynir çeşitlerinin sayısı 20'yi geçmiyor. Yörelere göre isim değiştirmesi bazen peynirin sanki farklı bir peynirmiş gibi düşünmemize neden olsa bile lezzet ve koku açısından birbirlerinden pek farklı değiller.


Peynir kesilmiş süt ve kremadan yapılıyor. Süt veya krema laktik asidin doğal üretimiyle birlikte ekşileşiyor. Süt, peynir mayası yardımıyla ekşileştiriliyor. İstenilen kıvama ulaşabilmesi, tamamen nem ve asit oranının ayarlanmasına bağlı. kesilmiş peynirin katı kısmının oluşmasında süre, sıcaklık ve peynirin şekli sonucu belirliyor. peynire asıl karakterini veren en önemli eleman içindeki bakteriler. Fazla eski olmayan taze peynirin tadının daha yumuşak olması, bakterinin peynirin içinde çok uzun süreli kalmamasından kaynaklanıyor. Brie gibi peynirlerde bakteriler dışarıdan içeriye doğru çalışıyorlar. Bu da peynire daha kabarık ve yumuşak bir görüntü veriyor. Peynirin eskitilmesindeki koşullar çok önemli. Tam kıvama gelebilmeleri için Camambert gibi yumuşak peynirlerin 3-6 haftaya, Roquefort ve Stilton gibi mavi peynirlerin 3-6 ay'a, Gruyere ve Parmesan gibi sert peynirlerinde en az 1 yıl'a ihtiyaçları var. Gauda gibi bazı çeşitlerde hem yumuşak, hem daha sert ve tatlı olmak üzere farklı olgunluk dönemlerinde satılıyor. Peynirin tadı ne kadar kuvvetli ve kendisi ne kadar eskiyse, yemeklerde kullanımı o denli azalıyor.

Yemeklerde Peynir; peynirli tariflerin çoğu dünya mutfaklarının baştacıdır. Peynirlerin çoğu çok tuzlu olduğu için, yemeğe tuz atmadan önce mutlaka tadına bakılmalıdır. Eğer bir sosa peynir eklenirse, peynir eridikten sonra ateşten alınmalıdır. Peynirli sos asla kaynatılmaz ve tekrar ısıtılmaz. Gruyere ve parmesan gibi peynirler yemekler için idealdir. Rendelenmiş olarak, makarnalara, risotto'ya (pilav benzeri bir İtalyan yemeği) ve bazı sebze çorbalarına konur.

Peyniri saklamak için 10 derece sıcaklık ideal. Eskiden peynirler mahzenlerde saklanırmış. Günümüzde buzdolaplarımızda saklıyoruz. Ancak buzdolaplarının sıcaklığı en az 5 derece olduğu için aramosı ve yağı donuyor ve böylece bazı peynir çeşitleri lezzetini kaybediyor. Peynirin kesildikten sonra tüketilmesi gerekiyor, onun için kullanılacak (tüketilecek) kadarı kesilmelidir. Koku transferi yapan bir besin türü olduğu için açıkta bırakmamak gerekir. Değişik dokulardaki peynirleri çeşitlerine göre ayrı ayrı saklamak gerekir.





PEYNİR İKRAM EDERKEN...

Kesinlikle rendelenmiş peynir satın almayın. Rendelenmiş peynir tüm aromasını kaybeder.

Büfeler ve peynir tabaklarında peynirlerin ince dilinmesi gerekir. Ne kadar ince dilimlenirse tadı ve aroması o denli güzel olur.

Peynir tabaklarıyla, kırmızı, sek, beyaz sek ve demisek şarap, Porto ve crerry ikram edebilirsiniz.

Koyu renkli ve kokulu peynirleri köy ekmeği veya yulaflı ekmek, açık renk taze peynirleri de beyaz ekmekler tamamlar.

Peynirin sindirim sistemine faydası olduğu düşünüldüğü için Fransa ve diğer Avrupa ülkelerinde yemekten sonra yenir.