Soya fasulyesi
Soya fasulyesinin tarihine baktığımızda
doğu mutfağında oldukça önemli bir yeri olduğu görüyoruz. Yaklaşık 5 bin
yıl önce Doğu Asya ovalarında keşfedilen "soya", Asya halkının beslenme
alışkanlığında bir devrim yaratmış ve vazgeçilmez olmuştur. Batı
ülkelerinde ise soyanın önem kazanması 20. yüzyılda başlamıştır. İkinci
Dünya Savaşı sırasında protein ve yağ teminindeki yetersizlikler, soya
fasulyesinin insan gıdası olma yönündeki önemini arttırmıştır. Günümüzde
ise soya, dünyada en çok yetiştirilen ürünlerden biridir. Yaratıcı
aşçılar, soya kullanarak yemeklerine çeşit katmışlardır. Soya ile
yapılan yemekler lezzetli olduğu kadar sağlık yönünden de oldukça
yararlıdır. İnsan sağlığı açısından önemini ilk olarak Amerika Birleşik
Devletleri keşfetti ve Amerikalı üreticiler bu önemli keşfe vakit
kaybetmeden cevap verdiler. İlk önce Orta ve Batı Amerika'da
yetiştirilmeye başlanan soya fasulyesi, seri bir şekilde tüm ülke
geneline yayıldı ve 26 eyalette soya fasulyesi ekimine başlandı.
Amerika'daki soya fasulyesi yetiştiriciliği, Meksika Kanalı'ndaki büyük
limanlara yapılacak nakliyatı kolaylaştırmak amacı ile daha ziyade
Mississippi Nehri etrafındaki eyaletlerde gelişti.
Soya fasulyesi diğer yağ tohumlarına göre bazı avantajlara sahiptir:
Örneğin uzun süreli depolama ve uzun mesafeli sevkiyatlara elverişlidir.
Kolay kolay bozulmaz. Soya fasulyesinin hasadı diğer yağ tohumlarına
göre daha kolaydır. Bütün hasat işlemi tam otomatik olarak el değmeden
yapılabilir. Soya fasulyesinin başka bir avantajı da yetişme süresinin
çok kısa olması nedeniyle (ekilen tohumlar 3-4 ay içinde hasata hazır
hale gelir) ürünün dünyadaki talebe adapte edilebilmesidir.
Hasat mevsiminde toplanan soya fasulyesi, hiçbir işlem yapılmadan
nakliye araçlarına yüklenir ve işleme birimlerine aktarılır.
Hedefine ulaşan fasulyeler araçtan indirilip yağ değirmenlerine taşınır.
Temizlendikten sonra özel makinalarda parçalanarak ince tabakalara
ayrılır. Bu işlemler yağ hücrelerinin direncini kırdığı gibi, yağı
çıkarılacak ürünün yüzeyini de genişletir.
Daha sonra, fasulyenin bünyesinde barındırdığı yağ uçucu özellikte bir
çözücü kullanılarak ekstraksiyon yöntemi kullanılarak çıkarılır.
Kullanılan bu çözücü distilasyon (damıtma) yöntemi ile kolaylıkla
elimine edilebilir.
Ardından gelen rafinasyon işlemi ile tat ve koku veren bütün maddeler
ayrılır. Bütün bu kırma ve rafinasyon işlemleri soya fasulyesinin doğal
bileşenlerini korumak amacı ile büyük bir titizlikle kontrol edilir.
Bu işlemlerden geçirilen yağ, sofra yağı ve kızartma yağı olarak
mutfaklarda kullanılabileceği gibi margarin, mayonez ve çeşitli sosların
üretiminde temel hammadde görevini görecek kek, kurabiye, bisküvi,
kraker gibi çeşitli hazır unlu mamullere lezzet katacaktır.
Bütün bitkisel yağlar gibi, soya yağı kolestrolsüzdür. Doymuş yağlar
açısından da fakirdir. Soya yağında omega-3 ve omega-6 adlarıyla bilinen
iki tür yağ asidinin kendine özgü bir karışımı bulunmaktadır. Soya
yağındaki omega-3 yağ asitleri kalp hastalığı riskini azalttığı
kanıtlanan balık yağının içeriğindeki yağ cinsine benzer özelliktedir.
Bir çay kaşığı soya yağında, yaklaşık 5 gram yağ ve 45 kalori bulunur.
Yağ, temel bir besin olsa da çoğu Amerikalı, bu besini gereğinden fazla
tüketmektedirler. Sağlık uzmanları tüketicilere yağdan alınan kalorinin
toplam kalori miktarının %30'unu aşmamasını salık vermektedirler. Pekçok
beslenme uzmanına göre yağın gıda tüketimindeki oranı %20'yi
geçmemelidir.
Amerikalılar şu anda aldıkları kalorinin %37'sini yağdan elde
etmektedirler. Tüketilen gıda içerisinde yağın konumu, konunun sadece
bir yönünü oluşturmaktadır. Yemek pişirmek için seçeceğimiz yağın, çoklu
doymamış ve/veya tekli doymamış yağ asitleri açısından zengin yağlar
olması çok önemlidir. Böylelikle kandaki kolestrol oranının düşürülmesi
mümkün olur. Soya yağı, çoklu doymamış yağ içeriği açısından zengindir.
|
