Zeytin ve zeytincilik
Zeytin ve zeytincilik
|
|
|
Zeytin besin değeri çok yüksek bir yiyecektir. Zeytinde
%14 yağ, 8,5 karbonhidrat, 0,76 protein vardır. 100 gr. zeytin 170
kalori verir. Sofralarımızda kullandığımız bu değerli katık, o denli
yemeklerimiz arasına girmiştir ki onun bir meyva (zeytin ağacının
yemişi) olduğunu unutmuşuzdur. Zeytin ağacı dalları dikenli bir
bitkidir. Yerine göre 2-10 metre arasında olan zeytin ağacı,
insanların ilk çağlardan beri faydalandıkları bir bitkidir. Yapılan
incelemeler anayurdunun Ege ve Akdeniz Bölgesi olduğunu ve buradan
dünyaya yayıldığını göstermektedir.
Zeytin ağacı ılımlı yerlerde, az killi ve kumlu topraklarda yetişir.
Mayıs, haziran ayları içinde yeşillenir, altı ay sonra meyvası
olgunlaşır. Cinsine göre bu meyva, önceleri koyu kahverengi, koyu
yeşil, koyu mor, siyah, külrengi olur. Aynı dal üst üste iki yıl
meyva vermez. Taze ya da tuzlama olarak yenir ve posası da hayvan
yemi olarak kullanılır, marangozlukta pek kullanılmaz ancak bazı
hafif denebilecek eşya yapımında kullanılır.
Tanesi ortalama 2,5 gr. ağırlığında, cinsine göre yumurta ya da
yuvarlak biçimdedir. Zeytinin çekirdeği ne kadar küçük olursa, cinsi
o denli üstün tutulur.
Zeytin Türleri ve Hazırlanışı
Yağ çıkartmak için kullanılacak zeytinlerle yemeklik zeytinlerin
birbirinden ayrılmalaraı toplama esnasında başlar.
Siyah Zeytin
Yemeklik sofra zeytini üreten ülkeler arasında siyah zeytini en çok
Türkiye ile Yunanistan işler. Başta İspanya ve İtalya olmak üzere
zeytin yetiştiren ülkelerde yeşil salamura zeytine daha çok önem
verilir. Siyah, yemeklik zeytinler yurdumuzda iki türlü hazırlanır.
Suda Salamura; Elle birer birer toplanan zeytinler iyice temizlenir,
boy boy ayrılır. Bir sıra zeytin, bir sıra kalın tuz konarak
fıçılara istif edilir. Üzerlerine ya temiz su, ya da bir yıl önceden
kalma salamura suyu dökülür. Fıçının üzeri ağırlık konarak
kapatılır. Böylece 20-30 gün sonra yenecek hale gelirler. Ancak; ne
kadar çok bekletilirse o denli lezzetli olur.
Kuru salamura; Elle toplanan zeytinler sele adı verilen, geniş
ağızlı, az derin küfelere doldurulur, üzerlerine kalın tuz dökülür.
Bu zeytinlere "sele zeytini" denir. 15 gün bu şekilde bekletilen
zeytinler daha sonra başka selelere aktarılır. Ve tekrar tuzlanır.
15-20 gün sonra yenecek kıvama gelirler.
Yeşil Zeytin
Eylülde, ekimin ilk haftalarında yeşil taneler renklerini atmaya
başlayınca zeytinler elle toplanır. temizlenip boy boy ayrılır.
Büyük havuzlara doldurulur, bekletilmeden işlenir. Acılığını
gidermek için sudkostik eriyiği ile yıkanır. Yıkama işlemi bitince
havuzlardaki zeytinlere temiz su verilir. Bu su ile zeytinler,
dokunulmadan, birçok defa yıkanır. Fıçılara doldururlur. Üzerlerine
tuzla hazırlanan "salamura suyu" dökülür, ağızları kapanarak bol
hava alan yerlere dizilir. Fıçılar 2 ay kadar bu durumda kalır daha
sonra yenebilecek kıvama gelen zeytin satışa sunulur.
